ベトナム料理に欠かせない調味料「ヌクマム」とは？

ヌクマムとは？

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ヌクマム（Nước mắm）は木樽に小魚と塩を漬け込み、4ヶ月～1年ほど発酵・熟成させて作るベトナムの魚醤。日本の「しょっつる」や「いしる」、タイの「ナンプラー」に相当する。原料となる魚は地域によって異なるが、カーコム（Cá cơm）と呼ばれるカタクチイワシ科の魚を使うのがポピュラー。旨味のもとであるグルタミン酸を豊富に含み、料理に使うと、素材の旨味を引き出すだけでなく、味に深みやコクをプラスしてくれる。

名産地として知られているのは、ベトナム北部のカットハイ、南部のニャチャンやファンティエット、フーコック島。特にフーコック島産のヌクマムは最高級とされている。

タイの「ナンプラー」との違いは？

原材料も作り方もほぼ同じだが、ヌクマムはナンプラーより魚に対する塩の割合が少なく、発酵期間が短い。味の面では、ヌクマムは魚の香りがより強く、塩分は弱めである。

ヌクマムのボトルにある表示「°N」とは？

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スーパーへ行くと、様々なメーカーのヌクマムが並んでいる。ボトルをよく見ると「35°N」といった表示があることに気付くだろう。これは旨味度数（ヌクマム中の窒素含有量。「N」は窒素の元素記号）で、数字が高ければ高いほど香り・旨味が強く、価格も高くなる。度数の低いものは加熱調理用に、高いものはつけダレとして水などを加えて使う（もちろん加熱調理に使っても可）。スーパーには35～40°Nのものが多く並んでいる。

ヌクマムがキーの料理3品

ベトナム料理の味の決め手となるヌクマム。ベトナム人が普段食べている家庭料理で、日本人の口にも合うおすすめの3品を紹介。レストランや食堂で見かけたら試してみよう。

鶏手羽のヌクマム風味揚げ（Cánh gà chiên nước mắm）

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ご飯のおかずにも、お酒のつまみにもなる一品。ヌクマムなどで下味をつけてから揚げるドライなタイプと、素揚げしてからヌクマムソースに絡めるしっとりタイプがある。

川魚の土鍋煮（Cá kho tộ）

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魚（雷魚やナマズが使われることが多い）をヌクマムなどの調味料に漬け込み、土鍋でグツグツと煮込んだ料理。甘辛い味が染みた煮魚は白いご飯との相性抜群！

イカの肉詰めトマトソース煮（Mực nhồi thịt sốt cà chua）

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小ぶりのイカの胴体に豚ひき肉や春雨などの餡を詰め、トマトソースで煮込んだ料理。洋風料理のイメージがあるトマトソースだが、ヌクマムが加わることでご飯に合う味に。

つけダレとしても大活躍

万能調味料のヌクマムは、加熱調理用としてだけでなく、つけダレとしても大活躍（つけダレ用には度数が高めのものを用い、水で薄めて使う）。シンプルなゆで野菜もヌクマムさえあれば、立派なおかずに変身！野菜を美味しく、たっぷり食べることができる。

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麺料理や春巻きなど色々な料理に添えられるつけダレ、ヌクチャム（Nước chấm）。ヌクマムに刻み唐辛子とニンニク、ライムの絞り汁、水、砂糖を混ぜ合わせて作る。

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唐辛子を浮かべたヌクマムは、鍋料理のつけダレに。特に魚と相性が良く、ヌクマムの塩気が魚の旨味を引き立ててくれる。

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卓上に置かれているヌクマム。料理に塩味や旨味をプラスしたいときに使ってみよう。

 
ベトナムを訪れたら、お土産にヌクマムを買って帰りたいという人も多いだろう。しかし、ヌクマムは匂いが強いため、機内への持ち込みは禁止されているので注意しよう。

 
（text & photo：グッチ）

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初回投稿日：2015年9月30日
情報更新日：2020年7月10日（写真情報更新 by編集部）