日本の練りものと風味や食感が異なる

魚、エビ、肉と様々な材料から作られるベトナムの練りもの

AUTHOR /: グッチ | ホーチミンライター

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ベトナムにはたくさんの種類の練りものがあります。原材料は、肉・魚介類などさまざま。

ポピュラーなのは、Cha ca（チャーカー）と呼ばれる白身魚のすり身を使ったさつま揚げや、Cha lua（チャールア）と呼ばれるベトナムのハム。「Cha」はミンチ状にした肉や魚などを固めた食品という意味があります。どちらもベトナム料理に欠かせない調味料・Nuoc mam（ヌックマム・魚醤）が使われます。

チャーカーはぷりぷりで弾力があり、黒胡椒やディル（ハーブ）が効いています。チャールアはミンチ状の豚肉（牛肉）をクリーミーになるまでしっかりと練ってから、円柱状に成型して蒸した食品。日本でハムというとロースハムを思い浮かべる方が多いと思いますが、ベトナムハムの見た目は魚肉ソーセージを太くした感じです。どちらも、バインミーや麺料理の具材として使われたり、おつまみとしてそのまま食べたり。子どもから大人まで多くの人々に親しまれている食品です。

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（左上から時計回りに）
・チャーカー入りのバインミー
・チャールアをはさんだお餅のおやつ
・大衆食堂の定番おかずとしてもおなじみのチャーカー
・練りものがたくさん入った北部名物の麺料理、Bun moc（ブンモック）

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屋台で売られている魚のすり身団子・Ca vien（カーヴィエン）と牛肉団子・Bo vien（ボーヴィエン）は学生に人気のおやつ。注文後にその場で油で揚げてくれます。串にささっているので、片手で食べやすいです。

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フォー専門店で牛肉の種類が多いところだと、牛肉団子のフォー（Pho bo vien）を置いていることがあります。また、スペシャルフォー（具材全部のせ）を注文すると、牛肉団子が付いてくることが多いです。食感はぷりぷりを通り越して、ムギュッとした強い歯ごたえがあります。

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Xoi man（ソイマン）と呼ばれる具だくさんのおこわには、ベトナムハムが入っていることが多いです。他の具材の味付けが濃いので、あっさり味のハムが箸休めになります。

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こちらは、エビのすり身をサトウキビの芯に巻きつけて焼いた、Chao Tom（チャオトム）という料理。乾いたライスペーパーで大根と人参のなますなどといっしょに巻いて食べます。エビにサトウキビの自然な甘みがついていて、とてもおいしいです。

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ビールのおつまみにぴったりなイカのすり身揚げ・Cha muc（チャームック）。

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青空市場で見かけた野菜のチャーカー詰め！ゴーヤ、唐辛子、茄子にチャーカーが詰まっています。

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練りもの製品専門店では、各種練りものをグラム単位で買うことができます。

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ピリッと効いた黒胡椒がおいしい牛ハム・Cha bo（チャーボー、左）
もち米入りのさつま揚げ・Cha com（チャーコム、右）

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練りもののおつまみが充実している食堂のメニュー。上からCha tom（エビ）、Cha cua（カニ）、Cha bo（牛肉）、Cha bo chien（牛肉の練りものを揚げたもの）、Gio lua（豚肉、チャールアの別の呼び方）、Cha cay（細長いハム）、Nem chua（発酵豚肉ソーセージ）、Nem nuong（ベトナム風つくね）

ベトナムの練りものは日本のものと比べると、黒胡椒やハーブが効いていたり、食感がしっかりしていたりと、力強い味がします。大衆食堂やバインミーのお店などで見かけたら、ぜひ練りもの料理を試してみてくださいね。

（text & photo：グッチ）

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